Dr. Patas McGovernas, biomolekulinis archeologas iš Pensilvanijos muziejaus archeologijos ir antropologijos universiteto Filadelfijoje, stovi priešais didelę ir mįslingą mokslinę įrangą muziejaus penktame aukšte. „Mes visada pradedame nuo infraraudonųjų spindulių spektrometrijos“,- sako jis. „Tai suteikia mums žinių, kokios organinės medžiagos yra išlikusios.“ Tuo pačiu naudojama skysčių chromatografija – masių spektrometrija, kartais kartu su jonų ciklotroniniu rezonansu ir kietosios fazės mikro-ekstrakcijos dujų chromatografija-masių spektrometrija.
Galutinis rezultatas ? Alaus receptas.
Keletas akyto molio šukių ar maži trupinėliai dervos pavidalo liekanų bronzos puodelyje McGovernui padeda nustatyti, ką kai kurie senovės vikingai ar etruskai, ar Šangų dinastija gėrė prieš tūkstančius metų. Iš kartono dėžės McGovernas išsitraukia kelis plastikinius maišelius su senovės keramikos šukėmis iš Kinijos. Tai iš jų buvo nustatytas seniausias pasaulyje žinomas fermentuotas gėrimas, vartotas maždaug 7000 metais p.m.e. – keletas amžių iki tol, kol žmonės pradėjo perėjimą nuo medžiotojų-rinkėjų prie ūkininkų. Iš kitos dėžutės jis išsitraukia šukių ir jų likučių, surinktų iš keturių Skandinavijos gyvenviečių, datuojamų tarp 1200 pr.m.e ir 200 mūsų eros metų. Visuose juose rasti iš esmės identiško fermentuoto gėrimo pėdsakai, McGovernas vadina jį „Šiaurės grogu“, kuris buvo populiarus visoje Skandinavijoje daugiau nei tūkstantmetį.
Jei jums labai smalsu, kas tai buvo per gėrimas, pasistenkite gauti naujausią Anicent Ale iš Dogfish Head daryklos. Šie aludariai pradėjo virti antikinio elio seriją 1997 m., o 1999 m. bendradarbiavo su McGovernu virdami Midas Touch, gėrimą, įkvėptą rastos keramikos fragmentų likučių 2700 metų senumo kapavietėje Turkijoje. Dogfish Head kartu su McGovernu atkūrė kitus šešis išnykusius gėrimus, remdamiesi archeologiniais radiniais Kinijoje, Hondūre, Peru, Egipte, Italijoje, ir dabar, Skandinavijoje. Jo naujai atkurtas Nordic grogas, Kvasiras, pavadintas mitinio skandinavų didvyrio, kuris gimė iš seilių, o vėliau buvo nužudytas nykštukų dvergų, vardu. Dogfish Head išvirė apie 2300 statinių, tad, jei būsite Amerikoje, galbūt pavyks paragauti.
Dogfish Head antikiniai eliai gali skirtis geografija ir skoniu, bet visi jie turi vieną bendrą bruožą: „Kiekvienas iš šių senovės gėrimų, kuriuos mes vėl sugrąžinome gyvenimui, turėjo bent du cukraus šaltinius“,- sako kompanijos įkūrėjas ir prezidentas Semas Kaladžionė (Sam Calagione) – „ar tai būtų medus, ar vynuogės, ar vaisiai, ar grūdai.“
Galima būtų stebėtis, kodėl pradžioje visuomenė naudojo tokius skirtingų skonių ingredientus. Bet labiau jaudina klausimas: kodėl jie sustojo? Kodėl kompleksiški, gilių skonių gėrimai psiskirstė į kategorijas – midus iš medaus, vynas iš vynuogių, alaus iš grūdų, kurios laikui begant tapo vis labiau homogenizuotos? Kaip nutiko, kad mes geriame Bud Light vietoje skandinaviško grogo?
Kaladžione kaltina ir Bavarijoje 1516 m. nustatytus apribojimus, kurie vėliau tapo žinomi kaip alaus grynumo įstatymas. „Jie įpareigojo, kad alus gali būti tik iš vandens, miežių ir apynių“- sako jis. „Žmonija virė šias egzotines hibridinio alaus rūšis 10 000 metų, tačiau dabar maždaug 99 procentų alaus, komerciškai pagaminamo visame pasaulyje, tenkinasi 500 metų tradicijomis. Tai karas, kuriame vokiečiai daug laimėjo.“
Savo ruožtu, McGovern mato natūralų progresą link specializacijos, kai aludariai pradėjo gaminti didesniu mastu. „Jie gauna sėkmingą produktą naudojant ribotus ingredientus, kurį žmonės mėgsta ir supranta“,- sako jis. „Ir tada jie užtvindo rinką jais.“
Kvasiras yra ne tai, ką kiekvienas galėtų pavadinti supaprastintą produktu. Tai hibridas iš alaus, vaisių vyno ir midaus, pagardintas (be kitų sudedamųjų dalių) taip pat kraujažole, bruknėmis, spanguolėmis, sotvaru ir beržo sula. „Ingredientas, kuriuo aš labiausiai džiaugiuosi, yra bruknės“,- sako Kaldžione. „Aš maniau jog Kvasiras turės pelkėtą, pirmykštį skonį, bet paragavus pasijautė gana modernus, šviesus ir aštrų skonis su labai sausu poskoniu.
Kaladžione nekomentuoja, koks bus kitas antikinis alus: „Tai nebus galima net pavadinti alumi. Tai bus dar labiau eksperimentinis gėrimas.“
Bet galima pasakyti, kad jis bus senas. Labai, labai senas.
Beje, Kvasiras turi 10% stiprumo ir kainuoja 14 dolerių už 0,7l butelį.
Daugiau Dogfish Head
