Naujokai aludariai paprastai mokosi, kaip išvengti alaus skonio, primenančio senas, purvinas kojines. Viena iš taršos rūšių yra Brettanomyces, ar paprastai kalbant, laukinės mielės, esančios ore. Jų nepaprastai sunku atsikratyti, jei jau įsiveisė alaus gaminimo įrangoje, o jos daro alaus skonį ožišku, suprakaitavusiu, šiek tiek primenančiu pleistro kvapą.
Avery Brewing Company. Brabant. Salykliškas, šokoladinis, tamsių vaisių ir sausu tanino poskoniu.
Istoriškai aluje būdavo galybė padarų. Tai nereškia jog jis buvo nesaugus: dėl alkoholio o taip pat dėl santykinai mažo pH nėra žinoma jog patogenai galėtų gyventi aluje. Tačiau, kol žmonės suprato mikrobų koncepciją, labiausiai tikėtina, jog alus buvo rauginamas su Brettanomyces, rūgimo bakterijomis ar kitais sutvėrimais, suteikiančiais keistą skonį. Tačiau aludariai suprato, kaip atsikratyti laukinių bakterijų sterilizuojant įrangą, ir didžiąja dalimi tai padarė. Vienintelė išimtis būtų lambikai – šiurkštus, ypač rūgštus stilius, verdamas senoviniu būdu Senos pakrantėje Belgijoje, kai nefermentuota misa laikoma atvira tam, kad užsikrėstų natūraliomis mielėmis ir bakterijomis.
Russian River Brewing Company. Consecration. Stiprus vyšnių skonis (dėl serbentų), šampano burbuliukai, troškulį malšinanti rūgštis.
Tačiau yra aludarių, ignoruojančių Brettanomyces poveikį. Netgi dar daugiau – laukines mieles specialiai naudoja „smirdančiam kaimo“ alui virti. Iš tiesų terminas funky turi gausybę reikšmių nuo labai neigiamų iki išskirtinių. Funky alų galima būtų vadinti ne tik smirdančiu, bet ir keistu, neapdorotu/žaliu, paslaptingu. Daryklos taip pat eksperimentuoja su rūgimo bakterijomis – kita infekcijos rūšimi, kad suteiktų alui neįprasto rūgštumo.
„Brett yra beveik tabu“, – sako Phil Markowski, Southampton aludaris. „Bet tai vilioja, nes yra nenuspėjama ir todėl įdomu“.
Allagash Brewing Company. Interlude. Gintaro spalvos, vaisinis, aštrus ir smirdantis.
Alaus, praminto „Amerikietišku laukiniu eliu“ gamybą įkvėpė Belgijos alaus rūšys/stiliai kaip Orval, lambikai, Flandrijos raudonasis, kurie daromi su Brettanomyces ir bakterijomis. Tačiau Amerikos aludariai ėmėsi maišyti ir derinti mikrobus su tais alaus stiliais, kurie šiaip jau tokio užkrato neturėtų turėti, bei eksperimentuoti su išlaikymu statinėse o taip pat dėdami neįprastus ingredientus, pavyzdžiui, kaštainius ar figas.
Nors kai kurie tokio alaus ragavimą lygina su pelėsinio sūrio degustacija, skonis, kuris varijuoja nuo „pasifloros vaisių“ ir „citruso“ iki „šlapio šuns plaukų“ ar „briedžio šlapimo“ patinka ne visiems. Kai kuriems žmonėms Brettanomyces primena „kūdikio vystyklus“.
The Lost Abbey. 10 Commandments. Žemiškas, razinų, figų, švelnus, tirštas.
„Jie mano, kad alus yra blogas, sugedęs, supuvęs“, – sako funky alaus mylėtojas Francis Kaluga iš San Francisko. „Kiekvienas žmogus turi teisę pasitenkinti tuo, ką jis geria ir gerti tai, kas jam patinka. … Jie tiesiog palieka laukinį, keistą, dieviškai skanų alų mums!“
Laukinio alaus gamyba yra pakankamai sudėtinga. Negana to, jog Brettanomyces mikrobams tenka gana ilgai dirbti, dėl ko alaus gamyba gali užtrukti kelis mėnesius, procesas dar ypatingas ir tuo, jog Brett gali užteršti jūsų alaus daryklą ir sugadinti visą alų jei tik gerai nežinote, ką darote. Russian River aludaris teigia, jog vyndariai bijo net užeiti į jo daryklą, kad šių mikrobų netyčia neparsineštų ant rūbų. Statinė, užkrėsta Brett, netinka niekam, nebent „smirdančiam“ alui.
Brewery Ommegang. Ommegeddon. Pleistras, šiaudai, rauginta arklio gūnia, skrudinta kava.
Niekada galutinai neaišku, koks bus rezultatas, nes ne tik skirtingų partijų, bet ir skirtingų butelių kokybė ir skonis gali būti nevienodas. Taip pat kol kas niekas nesugalvojo gero būdo, kaip teisingai pristatyti tokį alų. Funk, funky (kaip dažniausiai apibūdinamas šis alus) skamba kaip fank – negrų afroamerikiečių muzikos stilius. Kita vertus „smirdančio alaus“ etiketė taip pat neskatina jį išbandyti.
Dalis „smirdančio“ alaus gamintojų tiesiog leidžia gamtai daryti savo darbą, dalis naudoja laboratorijoje padaugintas Brett mieles, kiti Brettanomyces „randa“ ąžuolo statinėse, kur brandinamas alus. Iš kur Brett bebūtų, jos yra nenuspėjamos. „Brett nuolat dirba, kai kitų rūšių mielės jau būna sustojusios, todėl jūs tiesiog ne visada žinote, ką jūs ketinate gauti“,- sako Lost Abbey aludaris, Tomme Artūras. „Tai yra baimės faktorius“.
Captain Lawrence Brewing Company. Rosso e Marrone. Labai sausas, tvirtas ąžuolas, vyninis.
Jei galite tiesiog ateiti į barą ir gauti pilstomo IPA, su funky alumi yra kiek kitaip. Brett alus yra pernelyg laukinis. Pernelyg prabangus (0,3 ltr gali kainuoti nuo 8 iki 30 dolerių). Gaminamas sezoniškai bei ekstremaliai mažomis partijomis. Rasti šį alų pilstomą galima nykstamai mažame kiekyje vietų.
Tačiau funky alaus iškrypėliškumas, iššūkis ir kontraversiškumas suteikia jam kultinį statusą. Dažnai toks alus platinamas pusiau legaliai, paskelbiant apie tai socialinių tinklų grupėse ar keičiantis svetainėse kaip BeerAdvocate.com. Alus, kurio būna išleista kelios dešimtys statinių, tampa itin retais egzemplioriais, prilygstančiais kolekciniams.
Pagal Chow
