Laikas nuo laiko tai vienur, tai kitur nuskamba mintis, jog Vokietijoje verdamas pats tikriausias ir kokybiškiausias alus, kadangi tos šalies aludariai laikosi Reinheitsgebot arba kitaip alaus grynumo įstatymo.
„Grynumo įstatymas“ – pats seniausias, 1516 metais datuojamas, vartotojų teises ginantis ir alaus kokybę garantuojantis įstatymas. Dažniausiai jis apibūdinamas kaip reikalaujantis alų gaminti TIK iš miežių salyklo, apynių, mielių ir vandens.
Ar alus, verdamas pagal šį dokumentą, turėtų kelti viso pasaulio aludarių pavydą ir ar blogas alus gali atitikti Reinheitsgebot nuostatas? O gal tiesiog geras vokiškas alus geras todėl, kad pagamintas su vokiška tvarka, meile, išmone ir pasididžiavimu?
Pirminis tokio „grynumo“ įstatymo atsiradimo tikslas buvo apginti duoną, o ne alų. Apriboti alaus ingredinetus reikėjo tam, kad aluje būtų uždrausta naudoti tuos grūdus, iš kurių kepama duona. Visų pirma rugius ir kviečius. Miežiai nelabai tiko duonai, todėl jie buvo rezervuoti alaus gamybai. Nei vienas kvietinis alus negali atitikti Reinheitsgebot įstatymo, kadangi iki 17-tojo amžiaus, kai aristokratija gavo privilegiją virti kvietinį alų, kviečių naudojimas aludarystėje buvo griežtai draudžiamas. Pirminėje, 1516 metų įstatymo versijoje leidžiamas tik miežinis alus.
Sudėtinėmis dalimis be salyklo, apynių, mielių ir vandens, pagal įstatymą, beje, gali būti ir cukrus. Tiesa, tik viršutinės fermentacijos alui (eliui).
O kaip gi įstatymas gina kokybę? Vokiškame aluje naudojamos cheminės medžiagos visiškai leistinos pagal Reinheitsgebot. Chemija naudojama vandens paruošimui, taip pat visas komplektas pesticidų ir trąšų, be kurių gero miežių derliaus neišauginsi. Žodžiu, ekologiniu tokio alaus niekaip nepavadinsi. Alus taip pat gali būti užterštas mielių grybeliu ar bakterijomis, švaros laikymosi gamybos metu „grynumo įstatymas“ nereglamentuoja. Šiuolaikiniai aludariai dažnai prideda įvairų priedų eksportinėms alaus rūšims (nors tai draudžiama darykloms, esančiom Bavarijoje).
Be visa ko įstatymas smarkiai riboja alaus stilių laisvę. Jokio belgiško elio, griežtai laikydamiesi „Grynumo įstatymo“, neišvirsite. Neįmanomi taip pat balti alūs ar alūs su prieskoniais. Kriekai ir Framboise lambikai taip pat atkrenta, juk ten naudojamos uogos. Ir iš tiesų, turėdama tokią gausybę alaus daryklų, Vokietija nepasižymi alaus stilių įvairove kai tuo tarpu Belgijoje savo skirtingą stilių turi beveik kiekvienas aludaris.
Dauguma kvietinio alaus rūšių taip pat gali neatitikti Reinheitsgebot. Tiesa, kvietinis salyklas leidžiamas viršutinės fermentacijos alui, tačiau daug Hefeweizen rūšių gaminama su lagero mielėmis. Kadangi mielės fermentuoja ir butelyje, galima ginčytis ar galinis produktas tikrai yra viršutinės fermentacijos.
Reinheitsgebot buvo viena iš Bavarijos iškeltų Vokietijos suvienijimo sąlygų. Iniciatyva susilaukė didelio šiaurės Vokietijos aludarių pasipriešinimo, kurie tame matė bavarų norą apginti savo gamybos sritį. Įvedus įstatymą visoje šalyje, buvo sunaikinti visi kiti alaus stiliai, pavyzdžiui alaus su prieskoniais gamybos tradicijos buvo kilę dar iš tų laikų, kai apyniai plačiai nebuvo naudojami.
Remiantis „Grynumo įstatymu“ reikėtų nurodyti ir kurių metų pataisomis vadovaujamasi. Dabartinė redakcija visiškai ne tokia, kokia ji buvo 1516 metais. Pradinėje įstatymo versijoje buvo leidžiama alų gaminti tik iš miežių, apynių ir vandens. Ne iš miežių salyklo, bet iš miežių – tai buvo pasakyta tiksliai ir nedviprasmiškai.
Kai kas neapdairiai netgi pasiūlo įvesti Reinheitsgebot visoje Europos Sąjungoje. Kokia katastrofa tai gali virsti daugumai puikių alaus rūšių! Net tradicinis Guiness tuomet turėtų būti uždraustas. Tikrai nesinorėtų, kad pasirinkimas būtų apribotas viduramžišku įstatymu, skirtu uždrausti Bavarijos valstiečiams versti alumi grūdus, skirtus duonai. Ko iš tiesų reikia, tai įstatymo, kuris priverstų aludarius etiketėje nurodyti visas sudėtines dalis (o ne kai kurias pasirinktinai). O dar geriau būtų atgaivinti Egipto senovės Babilono alaus įstatymą, kai aludaris, išviręs blogą alų, buvo ir nuskandinamas to alaus bačkoje.
Tiesa, Reinheitsgebot šiandien jau visai kitas. Antrame punkte atkreipkite dėmesį į galimus priedus gaminant alų o taip pat į 7-tą apie „specialųjį alų“, kuris reiškia praktiškai bet kokius ingredientus, kad ir kalendrą ar druską, ir vis dar laikyti tą marmalą alumi.
O toks yra vokiškas alaus įstatymas dabar.
1. Tik miežių salyklas, apyniai, mielės ir vanduo gali būti naudojami gaminant apatinės fermentacijos alų, su išimtimis, aprašytomis 4 ir 6 punktuose.
2. Viršutinės fermentacijos alui galioja tie patys apribojimai, tačiau galima naudoti ir kitus salyklus o taip pat techniškai švarų cukranendrių, runkelių ar invertuotą cukrų, taip pat dekstrozę ir dažančias medžiagas, pagamintas iš šių cukrų.
3. Salyklas – bet kokie daiginti grūdai.
4. Spalvinto alaus naudojimas, su sąlyga jog jis gamintas iš salyklo, apynių, mielių ir vandens, yra leidžiamas, tačiau turi būti ypatingai kontroliuojamas.
5. Apynių milteliai, apyniai kitame smulkintame pavidale o taip pat apynių ekstraktai gali būti naudojami, jei atitinka šiuos reikalavimus:
5.1 Apynių milteliai ir kitos smulkintos apynių formos o taip pat apynių ekstraktai turi būti pagaminti išimtinai iš apynių.
5.2 Apynių ekstraktai turi:
5.2.1 suteikti alaus misai tą patį aromatą ir kartumą, kurį suteiktų apyniai, išvirti misoje,
5.2.2 atitikti Vokietijos įstatymą dėl produktų švarumo,
5.2.3 būti dedami į misą tiktai iki ar virimo metu.
6. Alaus nuskaidrinimui gali būti naudojamos tik medžiagos, atliekančios mechaninį poveikį arba absorbciją ir vėliau pašalinamos nepalikdamos aluje nuosėdų, taip pat nesukeliančios žalos sveikatai, skoniui arba aromatui.
7. Užklausus, atskirais atvejais, gaminant specialiąsias alaus rūšis ar alų pardavimui užsienyje arba moksliniams eksperimentams, leidžiamos 1 ir 2 punktų reikalavimų išimtys.
8. 1 ir 2 punktų reikalavimai netaikomi gaminant alų asmeniniam naudojimui (namų aludarystė).
9. Nustačius pradinio ekstrakto dydį fermentavimo inde, vanduo negali būti įpiltas į alų be akcizų valdybos leidimo. Akcizų valdyba gali leisti gamintojui įpilti vandens po pradinio ekstrakto dydžio fermentavimo inde nustatymo, su sąlyga, kad bus laikomasi atitinkamų saugumo priemonių. Didmenininkams ar mažmeninės prekybos įstaigų savininkams neleidžiama pilti vandenį į alų jokiomis aplinkybėmis.
10. Aludariams, didmenininkams ir mažmeninės prekybos įstaigų savininkams neleidžiama maišyti skirtingo pradinio tankio alų ar pridėti cukraus po to, kai suskaičiuotas akcizo mokestis. Finansų ministras gali leisti išimtis atskiru nurodymu.
11. Gaminant viršutinės fermentacijos alų su paprastu ar labai žemu pradiniu tankiu reikia vadovautis Leidimo panaudoti priedus taisyklėmis (…)
Pagal Rono Pattinsono European Beer Guide
„Grynumo įstatymas“ – dažniausiai jis apibūdinamas kaip reikalaujantis alų gaminti TIK iš miežių salyklo, apynių, mielių ir vandens. Jei neklystam 1516 m. nelabai kas žinojo kas tos mielės yra. Tad nelabai galėjo jų ir įtraukt 🙂
Na o Egipto alaus įstatymo kaip po tokio ir gi neteko girdėti jūs tikriausiai turėjote minty to Babiloniečio Hamurabio įstatymą.
Na, kad dėl nežinojimo mielių į sąrašą neįtraukė, tai nereiškia, jog jos buvo uždraustos. Visgi, kai kalbama apie Reinheitsgebot turima galvoje miežių salyklas, apyniai, mielės ir vanduo. Ir kažkodėl manoma, jog tai užtikrina kokybę.
Iš tiesų, nežinia kas ten prieš 5000 metų Egipte dėjosi, bet kadangi Hamurapio įstatymai „dokumentuoti“ geriau, tarkim kad visgi Babilone buvo šio įstatymo ištakos. O šis yra vertas atskiro straipsnelio 😉
Kadangi Vokietija susivienijo tik prie Bismarck’o 19a. Reinheitsgebot praktiškai iki to laiko galiojo tik Bavarijoje, po truputi skverbdamasi į kitus regionus. Dėl to iki šių dienų išsilaikė Weizen’ų, Altbier’ų , Kolsh tipo alaus tradicijos. Susivienijus Vokietijai bandant pritaikyti Reinheitsgebot kitiems regionams kilo labai didelis pasipriešinimas. Sąlyginai galima teigti, jog Bismarck’as vienydamas Vokietija įvedė lagero standartą Vokietijai. O jau po to vokiečių emigrantai paplatino lagero tipo alų po visą svietą.
Visiškai teisingai – pradinė Reinheitsgebot esmė buvo, kad valstietis nepardavinėtų kviečių aludariams! Ateina ruduo, ir jis galėjo rinktis – parduoti grūdus, ypač kviečius aludariui / salyklui ar malūnui / duonai. Aludaris moka daugiau tais metais ir kas pavasarį? Badas? Iš tikrųjų Reinheitsgebot per ilgus metus taip užtvojo kvietiniam Weissui, kad jis išliko per stebuklą – keliuose dvaruose. Aišku, paskui buvo XX a. Berlynas, Amerika ir jis atsigavo – panašiai kaip… Lietuvos valstybė :)))
Lagerio dominavimas taip pat yra legenda – kiek jau tų (ne)bavarų turėjo tokias šaldymo sąlygas kad dirbtų lagerinės mielės iki XIX a….. tik Carl von Linde šaldymo mašina sudarė prielaidas realiam lagerio plitimui kaip pramoniniam alui visame pasaulyje.
Reziumuojant, esminė Reinheitsgebot prasmė šiom dienom – ne c u k r u i misoje (kuo pasižymėjo LTSR kai kur aludarystė), ne saldiklinėms / skaidrinimo medžiagoms ir kitiems pokštams.
iki Carl von Linde šaldymo mašinos, bavarai vadovavosi įstatymu reguliuojančiu metų laikus, kada galima virti apatinės fermentacijos alų.
Bavarijoje nuo 1539m apatinės fermentacijos mielėmis fermentuoti alų buvo leidžiama nuo rugsėjo 29 iki balandžio 24. Iš to ir kilo Marzen alus, stiprus, gerai apyniuotas, kad išsilaikytų iki vasaros.
Aišku