Kartais gera žinoti, jog užtenka nueiti iki artimiausios parduotuvėlės ar degalinės ir galite grįžti su keturių ar šešių butelių alaus pakuote. Už kokius 10 ar 15 litų. Bet mokėti virš 6 eurų už 0,37 l buteliuką, net jei jis užkimštas vyno kamščiu jums atrodo absurdiška? Tačiau tai yra alus, kurį verta pabandyti. Netgi jei nelaikote save išskirtiniu degustatoriumi.
Jei paragavote alų ir nusprendėte, kad jis – ne jums, arba jei negeriate alaus iš principo, mes turime jums radikalų pasiūlymą: išbadykite keletą lambic alaus rūšių iš Belgijos. Ir pasidalinkite įspūdžiais, ar tai nepakeitė jūsų požiūrio į alų apskritai.
Netgi dauguma alaus mėgėjų nežino lambiko alaus. Tai labiausiai neįprastas alus, gaminamas archaiškais būdais. Šį alų nebus taip lengva surasti, greičiausiai teks ieškoti specializuotos geriausio alaus parduotuvės, bet mes norime patikinti, jog rezultatas vertas pastangų.
Šiuolaikinės alaus daryklos dirba visiškai sterilioje aplinkoje, su pilna visų procesų kontrole. Bet lambic alus gaminamas taip pat, kaip ir šimtmečius iki Pastero, kai fermentacijos procesas atrodė stebuklas, o ne kontroliuojama reakcija. Fermentacija čia paliekama gamtai. Laukinės mielės kartu su viskuo, kas dar skraido ore, paverčia miežių ir kviečių cukrų į alkoholį, pagamindamos į vyną panašų alų. Apyniai čia dedami ne dėl kartumo, kaip įprasta gaminant tradicinį alų, bet kaip konservantai. Alus fermentuojamas statinėse, kur virsta į sausą, rūgštų alų su turtingu aromatu.
Jūs retai kur rasite tiesiog lambiką. Dažniausiai jaunas ir vyresnis lambic maišomi kartu ir tai vadinama gueuze (tariamas kažkaip kaip Ghkiouoooz). Antrinės fermentacijos butelyje metu aluje susidaro angliarūgštė. Dėl šių burbuliukų gueuze alus kartais vadinamas „Briuselio šampanu“. Kai kada į alų dedama uogų (vyšnių, aviečių ar pan.). Mielės atnaujina fermentaciją, valgydamos vaisių ar uogų cukrų ir suteikdamos naujų aromatų alui. Pavyzdžiui, vyšnių lambic vadinamas Kriek. Kaip ir tradicinis giuzas jis yra sausas ir rūgštus.
Tačiau Belgijos alaus reglamento neapibrėžtumas leidžia vietoje autentiškų metodų naudoti „optimizuotus“. T.y. maišyti alų su uogų sirupu, naudoti paruoštas o ne spontaninės fermentacijos mieles, skiesti lambic tradiciniu alumi, pasterizuoti ir filtruoti. Ar tokie alūs verti kažko? Žinoma. Jie gali būti puikūs. Ar jie gali vadintis lambic? Jei jūsų skoniui tikras gueuze pasirodė per daug rūgštus, kokybiški saldinti ar skiesti variantai gali ir atskleisti spontaninės fermentacijos aromatus, ir tuo pačiu suteikti pasimėgavimą alumi. Todėl palikime ginčus dėl autentiškumo lambiko fanatikams.
Jau anksčiau pristatėme lambiką „Mortos subinytė“. Dabar ragaujame tikrą giuzą – Cantillon Organic Gueuze.
Brasserie Cantillon – nuo 1900 metų veikianti darykla tradiciniu būdu gaminanti keleto rūšių lambikus. Iki šiol visiškai nepriklausoma.
Gueuze 100% Lambic – labiausiai paplitęs daryklos produktas, sudarantis apie 50% produkcijos. Patys aludariai jį vadina „karūnos brangakmeniu“. Gueuze maišomas ir vienerių ir trejų metų lambikų, po to laikomas mažiausiai metus. Butelis užkimštas „vyno“ kamščiu ir iš viršaus dar ir karūniniu „alaus“ kamšteliu. Visas daryklos alus (išskyrus vaisinį alų, kuriam nepavyksta rasti tokio kiekio ekologiškų uogų) gaminamas iš ekologiškų medžiagų. Didžiuodamiesi savo susiliejimu su gamta, Cantillon aludariai niekuomet nepašalina vabzdžių, patenkančių į fermentacijos talpą, nes laiko juos harmoningomis ir natūraliomis lambiko skonio sudedamosiomis dalimis.
Darykloje taip pat veikia Briuselio Gueuze muziejus. Nuotraukoje – į šią varinę vonią pumpuojama karšta misa, kuriame ji atvėsta ir laukinės mielės apsigyvena skystyje ir pradeda fermentacijos procesą. Stoge esančios specialios kiaurymės leidžia laisvai cirkuliuoti laukinėms Senos slėnio mielėms.
Rezultatas: šviesiai auksinės spalvos kiek drumstas alus. Ryškaus rūgštaus kvapo ir skonio kiek panašaus į sausą šampaną ar į sidrą. 5% alk. Tinkamose sąlygose išpilstytas gali stovėti iki 30 metų.
Brouwerij Lindemans
Lindemans šeima viena pirmųjų pradėjusių komercializuoti lambikus. 1978 rinkoje pasirodęs Faro pradėjo „limonadinę“ seriją, praskiestą silpnu eliu arba lageru, o į Krieką ar Framboise pilant sirupą vietoje tikrų uogų. Netgi sudėtyje nurodytos mielės (o ne spontaninės Brettanomyces bruxellensis…) iš esmės prieštarauja pačiam lambiko principui. Receptūros supaprastinimas leido išplėsti gamybą ir eksportuoti šį alų į JAV ir Kiniją.
Šiuo metu daryklą valdo jau devintoji Lindemanų karta, broliai Dirk ir Geert.
Komerciniai lambikai nėra toks blogas dalykas. Jie leidžia netgi mums, provincijoje, susipažinti su šia keista alaus rūšimi. Ir nebereikia pažįstamiems, vykstantiems i Briuselį, ilgai aiškinti kur ir kaip galima rasti gero alaus (o jūs manote jis ten ant kiekvieno kampo parduodamas? 🙂 ir rašyti ant lapuko nesuprantamus pavadinimus. O grįžus pamatyti išplėstas akis: „juk jis kainavo 6 eurus!!“ Gerai paieškoję Lindemans galite rasti ir Lietuvoje (Beer Barrel, importuotojas Kvadro Vilnius). Galbūt tai jus paskatins kitą kartą paieškoti ir Cantillon produkcijos. Tik nepamirškite gerai atšaldyti!
Žemėlapis: Briuselyje čia galite nusipirkti gero alaus.
Lindemans Faro Lambic
Faro – lambiko mišinys su vandeniu ar kitu alumi, pagardintas cukrumi. Cukrumi? Būtent. Dažniausiai tai rudasis cukrus, bet priklausomai nuo daryklos tai gali būti bet koks cukrus nuo pudros iki melasos. Pilstant į butelius, alus pasterizuojamas, kad butelyje nebevyktų fermentacija. Rezultatas dar labiau panašus į sidrą.
Prancūzų poetas Šarlis Bodleras pavadino jį antro naudojimo alumi, turėdamas galvoje, kad vanduo alui imamas iš Senos, kuri tarnavo ir kaip kanalizacija. (Tikriausiai jam nepatiko Faro).
Lindemans Faro – karamelinis lambikas. Šiais laikais į lambiką vanduo ar kitas alus nėra pilamas, todėl faro nebūna nei labai pigus, nei labai silpnas. Kvapas vaisinis, obuolių ar vynuogių. Pagal skonį saldus vynas ar sidras. Originalu. 4,2% alk. Užkimštas kaip ir Cantillon Gueuze. Lietuvoje nerastas.
Lindemans Kriek
Originale šviežios vyšnios dedamos į statines su 6 mėnesių lambiku. Vaisiai sukelia antrinę fermentaciją ir po 8-12 mėnesių lieka tik žievelės ir kauliukai o kriekas tampa paruoštas išpilstymui į butelius. Lindemano kriekas daromas su vyšnių sultimis – mažiau rūgštus ir labiau vaisinis.
Galite gerti kaip aperityvą.
Alk. 3.5% 0,25 l
4,59 Lt
Lindemans Cassis
Juodieji serbentai daugelį šimtmečių Belgijoje buvo naudojami kaip alaus ir likerių priedas.
Cassis puikiai tinka su elniena, kepta kiaulienos nugarine su rozmarino ir grietinėlės padažu, šviežiais vaisiais.
Alk. 3.5% 0,25 l
4,59 Lt
Lindemans Framboise
Dar iki tol, kai apyniai tapo naudojami beveik visose alaus rūšyse, įvairūs vaisiai ir net daržovės buvo naudojamos sezoniniam alui. Lambiko alaus rūgštumas tobulai susimaišo su avietėmis o toks alus vadinamas Framboise.
Tinka su šokolado desertu, šviežiomis avietėmis, austrėmis ir ikrais.
2.5% 0,25 l
4,59 Lt
