Pienas su laipsniais

Alkoholiniai gėrimai iš pieno lydi žmoniją jau daugiau kaip penkis tūkstančius metų. Jie sėkmingai išgyveno ir iki mūsų dienų, nors sutinkami nedažnai. Ypatingai tokius gėrimus gerbia Vidurinės Azijos ir Sibiro tautos.

Pienas ir pieno produktai vaidino milžinišką vaidmenį klajoklių gyvulių augintojų, gyvenusių nuo Šiaurės Kinijos iki Kaspijos jūros, buityje. Netgi perėjus prie sėslaus gyvenimo, daugelyje tautų jie sudarė raciono pagrindą. Tai nestebina, nes užsiimti žemės įdirbimu bekraštėse Vidurinės Azijos stepėse nėra lengva.

Žalias pienas geriamas nebuvo, pagrįstai laikant jį pavojingų sveikatai infekcijų židiniu. Jis buvo bent jau kaitinamas, bet dažniausiai fermentuojamas, tačiau nepaliekant šio proceso savieigai. Atsitiktinis surūgimas nebuvo sveikintinas. Valgyti rūgpienį, žinoma, nebuvo draudžiama, bet tai nebuvo visuotinai įprasta.

Pieno raugas turėjo daug privalumų. Visų pirma, jis buvo maistingas ir netgi gydantis, malšinantis troškulį ir alkį bei padedantis kovoti su tuberkulioze, astma, diabetu ir žvyneline. Antra, galėjo išsilaikyti ilgiau, nei šviežias pienas, ir geriau ištverdavo transportavimą ganėtinai ilgais atstumais. Trečia, jis buvo gerokai saugesnis nei kiti gėrimai. Tai nėra neįprasta, juk alkoholis daugelį šimtmečių buvo naudojamas kaip dezinfekcijos priemonė.

Alkoholiniai gėrimai iš pieno buvo gaminami dvejopai. Pirmas, be galo senas – fermentavimas. Antras, siekiantis Aukso Ordos laikus – distiliavimas.

Fermentuojami gėrimai, priklausomai nuo pradinės žaliavos ir kai kurių technologinių detalių, skirstomi į kumysą, churemge ir šubat (to paties gėrimo pavadinimas gali skirtis tarp skirtingų tautų, ir priešingai – vienas pavadinimas gali būti panaudotas skirtingiems gėrimams).

Kumysas (dar žinomas kaip airan, kurenga, kamys) yra tradiciškai gaminamas iš šviežio kumelių pieno. Daugelio ekspertų nuomone, būtent jis geriausiai tinka fermentacijai, kadangi turi daug pieno cukraus ir nedaug riebalų. Jis fermentuojamas mielėmis ir laktobacilomis. Anksčiau pieną supildavo į burdiukus ir pakabindavo prie balno prieš išvykstant į eilinį gyvulių varymą į naujas ganyklas. Keliaujant gėrimas sušildavo nuo saulės ir gyvulio šilumos, ir, nuolat plakamas, surūgdavo per dieną. Kai kuriuose Turkmėnijos kaimuose šią technologiją naudoja ir šiandien. Tačiau dažniausiai kumysas ruošiamas mediniuose kubiluose, nuolat maišant lazda ir paspartinant rūgimą aeracija. Manoma, jog gėrimą reikia suplakti ne mažiau kaip tūkstantį kartų per dieną. Priklausomai nuo pieno riebumo, temperatūros ir fermentacijos trukmės gaunamas 1-6 proc. alkoholio gėrimas.

Populiariam tarp buriatų churemge naudojamas tik karvės pienas, tiksliau – išrūgos. Į jas supilamas raugas, ir fermentuojama keletą valandų. Gaunasi drumstas žalsvos spalvos 3-8 proc. stiprumo gėrimas. Kiekviena giminė turėjo savo raugą, kurį saugojo kaip akies vyzdį ir perduodavo kaip palikimą kartu su kitu kilnojamu ir nekilnojamu turtu.

Iš kupranugarių pieno gaminamas šubat pas kazachus arba čala pas turkmėnus. Šviežias pienas su raugu supilamas į sandarius indus. Šubat gaunasi tankesnis ir riebesnis nei kumysas, o jo paviršiuje dažnai susiformuoja fermentuota grietinėlė – agaranas. Jis nėra plakamas fermentavimo metu, tačiau aktyviai sumaišomas prieš pateikiant į stalą. Stiprumas kinta priklausomai nuo išlaikymo, bet visumoj kiek didesnis, nei kumyso. Pačiu „girčiausiu“ laikomas trijų dienų šubatas,– alkoholio kiekis gali siekti 8-9 procentus.

Mongolijoje, Buriatijoje ir Altajuje taip pat gaminamas tarakas – raugas iš įvairių pienų mišinio (avių, karvių, ožkų, kupranugarių ar net jakų). Šis neįprastas mišinys kaitinamas neužvirinant, vėliau atšaldomas, dedamas raugas iš seno tarako ir supilamas į sandarų indą. Rauginamas apie parą.

Visi šie gėrimai turi gilias šaknis Vidurinės Azijos ir Sibiro tautų gastronominėje kultūroje, tačiau nepratę žmonės turėtų mėgautis atsargiai. Europiečių žarnyno mikroflora ne visuomet su jais susidoroja, o tai gali lemti apsinuodijimą su visomis pasekmėmis. Taip šiuose gėrimuose yra nemažai akloholio ir gali apsvaigint ne blogiau už alų.

Beja, apie alų…

2007 metais rinkoje pasirodė pirmasis ir, panašu, kad vienintelis pieniškas alus. Bilk (beer ir milk) buvo gaminamas Japonijos darykloje Abashiri, kuri tokiu būdu bandė realizuoti pas fermerius susikaupusį pieno perteklių. Visa technologija laikoma paslaptyje. Žinoma tik, kad dalis (30%) raugo Bilkui buvo daroma iš pieno, sumaišyto su apyniais ir alaus mielėmis. Gautas 5 procentų stiprumo gėrimas panašus į šviesųjį alų su vaisių prieskoniu ir charakteringu pienišku poskoniu. Bet tai labiau išimtis, kuri vargu ar paplis. Tačiau grįžkime į Eurazijos širdį.

Ten, kur yra raugas, anksčiau ar vėliau atsiranda distiliatas. Fermentuotas pienas ne išimtis, varyti jį pradėjo dar 13 amžiuje. Pasak legendos, pirmas degtindarys buvo pats Čingischanas. Jo sukurtas spiritas buvo toks stiprus, jog vienas jo lašas galėjo suskaldyti akmenį. Deja, mongoliška mitologija neišsaugojo palikuoniams jokių technologinių šio stebuklo receptų.

Tačiau yra žinoma, jog Vidurinės Azijos klajoklių tautos šiam tikslui naudojo specialų įrenginį. Iš pradžių tai buvo paprastas kazanas, užpildomas raugu ir, pastačius ant ugnies, uždengiamas dubeniu su šaltu vandeniu. Kazano centre plaukiojo puodelis, į kurį lašėjo kondensatas. Galima tik įsivaizduoti, koks varginantis tai buvo procesas, ir koks bjaurus buvo spirito skonis.

Vėliau šis mongolų distiliatorius tobulėjo. Kai kuriuose etnografiniuose muziejuose galima rasti tokią konstrukciją: katilas, sujungtas mediniais alkūniniais vamzdžiais su medžio kubilu, kuriame patalpintas ketaus ąsotis. Į katilą buvo supilamas raugas ir kaitinamas ant atviros ugnies, o kubilas naudojamas kaip kondensatorius. Nepaisant visų modifikacijų, mongoliškas distiliatorius turėjo būti uždaras. Buvo manoma, jog jei spiritas iš katilo tekės atvirai, tai gali sugriauti šeimos židinį. Todėl visos dalys buvo kruopščiai užtepamos moliu arba mėšlu.

Po pirmo pieno raugo varymo buvo gaunamas apie 8 procentų distiliatas. Todėl dažniausiai jį varė vėl ir vėl – nuo dviejų iki penkių kartų. Tačiau po trečio varymo spiritas buvo naudojamas tik vaistams. Iš dešimties fermentuoto pieno litrų gaudavosi ne daugiau nei litras samogono. Hermetiškas aparatas neleido tiksliai kontroliuoti frakcijų, o taip pat dėl lėto varymo kondensatas turėdavo intensyvų ir gana aitrų rūgusio pieno aromatą.

Kumyso varymo produktas, vadinamas arak, archi ar kumyška, yra 10-30 procentų stiprumo. Distiliatas iš churemge vadinamas tarasun. Ir jei churemge vaikai gerdavo kartu su suaugusiais, tai tarasun buvo priimta vartoti tik nuo 40 metų. Pieno išrūgų raugas buvo varomas tris kartus, bet vis tiek būdavo ne stipresnis nei 20 procentų.

Mongolijoje taip pat gaminamas archi iš ožkos pieno, tačiau su šiuolaikiniais degtinės varymo įrenginiais. Kažkada Forbes netgi įtraukė šį gėrimą į labiausiai neįprastų degtinių pasaulyje dešimtuką. 38 proc. alkoholio gėrimas yra ganėtinai minkštas, su švelniu rūgusio pieno skoniu.

Deja, pieno distiliatų gamybos kultūra po truputį nyksta, negalėdama konkuruoti su pigia pramonine degtine. Bet kažkur atokiose vietovėse ir nuošaliuose kaimuose ji dar rusena.

Aleksandras Sidorovas lenta.ru